Zemberiniello
di Andrea Di Martino

Introduzione dell’autore
Ciao Maurizio, mi piace molto il tuo sito e saltuariamente lo seguo godendo della tua capacità di ricerca che è veramente encomiabile. A seguire dal mio blog personale www.baol70.splinder.com ti posto un mio ricordo (scritto un paio di anni fa) di un vecchio luogo da stabiesi: “Zemberiniello”. Ciao con affetto. Andrea Di Martino.

Un giovane Zemberiniello sul posto di lavoro (foto d’epoca di Giovanna Zembrino)

Zemberiniello

l’antica arte di fare la pizza

L’improvviso risveglio di un desiderio. Tornare nei luoghi dell’infanzia, risentire quei sapori, riannusare quegli odori di quando infante con i miei genitori mi recavo da Mario Zembrino, per reiterare il magico rito della Pizza. Così questa sera entrando in questo locale ho fatto un vero e proprio tuffo nel passato. Qualche rinnovo, ma gli stessi tavoli di legno, le stesse sedie, qualche antico trofeo: quegli specchi logori della Peroni, le pubblicità della Coca Cola anni ‘50, qualcuna è ancora lì in bella mostra altre, chissà perché soppiantate da orrendi quadri, segno del passaggio di un incauto innovatore (le figlie?). La Pizza è sempre quella, rigorosamente lavorata a mano dall’impasto alla stesura. Il lievito naturale che fa la differenza. Il fiordilatte dei Monti Lattari, tagliato da Mario con un vecchio coltello, sul marmo che la perseveranza del gesto ha irreversibilmente solcato. Ho rivissuto antichi riti rivisto noti volti. Eravamo in tre una margherita, una profumatissima marinara, e un calzone di Zemberiniello (una pizza chiusa imbottita con pomodoro, mozzarella, basilico e salame “paesano”). Indubbiamente buono il tutto!!! Ho salutato Mario che mi è venuto incontro con il suo incedere lento e affaticato, gli ho chiesto se il sapore e l’odore della passata di San Marzano fresco sulla sua pizza in questo periodo era un mio sogno o corrispondeva ad una sua antica pratica. Mi ha risposto sorridendo: “Guaglio’, ma ‘e che t’arricuorde, ‘e trent’anne fà?” (ragazzo, ma di cosa ti ricordi, di trent’anni fa?). E mi ha spiegato la fatica a selezionare i pomodori eliminando quelli più maturi e poi a passarli a mano da crudi, cosa che oggi il cliente a suo avviso non apprezzerebbe più. E se fosse la sua età di vecchio “canuto e stanco” a impedirgli questa fatica, oggi chi coglierà il testimone di Mario? E lui con rammarico: “Forse nisciuno” (forse nessuno). E se considerando la pizza un cibo di massa abbiamo troncato una pratica che solo trent’anni fa era consuetudine in questo settore, usare sempre e solo il meglio che ci offre il mercato. Per cui la Pizza intesa come fast food si trasforma in bad food. Ho salutato Mario e gli ho augurato lunga vita. Chapeau difronte alla sua arte.

4 Gennaio 2016