articolo di Enzo Cesarano

Tortano senza sale (produzione Casa del pane)

Il pane simbolo della tradizione cristiana è al centro della Pasqua, la più importante festività cattolica.

Proprio Cristo, nell’ultima cena, ci ricorda che Lui è il pane disceso dal cielo e sono suoi fratelli tutti quelli che spezzeranno e mangeranno in comunione l’alimento che ricorda il suo corpo.

Per meglio onorare la Pasqua da secoli in numerose località d’Italia si preparano i cosiddetti “pani di festa”; a Castellammare di Stabia, città dalla grande tradizione fornaia, si fa il Tortano senza sale: un pane azzimo, con mollica soffice e compatta.

I panettieri stabiesi per tradizione producono questo alimento solo il Giovedì santo, giorno in cui la chiesa celebra l’istituzione dell’eucarestia, seguendo una ricetta assai antica che in sostanza ha gli stessi ingredienti della Galletta: farina e acqua, senza sale e senza lievito.

Preparato l’impasto i fornai tagliano pezzature che vanno dagli 800 grammi ai 5 chilogrammi, che poi lavorano dandogli forma cilindrico-attorcigliata. Gli artigiani decorano la superficie delle pagnotte con festosi simboli, quali ad esempio la croce, la rosa e la tartaruga, preparati modellando lo stesso impasto. Prima di infornare il tutto viene spennellato con il tuorlo dell’uovo che a cottura conferirà un bel colore dorato.

Il Tortano una volta sfornato rimane fresco e fragrante anche per giorni, la mancanza di sale lo rende inoltre particolarmente adatto alle saporite pietanze del periodo pasquale come la minestra maritata, i salumi e la ricotta salata.

Il pane della Pasqua stabiese è collegato strettamente alla liturgia della settimana santa anche per quanto riguarda la vendita. Il Giovedì santo è, infatti, anche il giorno dello struscio, dove una gran folla esce per le strade cittadine a passeggiare e a visitare le classiche “sette chiese”, e i panettieri per invogliare all’acquisto decorano la bottega a festa con fiori e bandierine di carta da regalate ai clienti.

Nel giorno della Domenica di Pasqua il Tortano è collocato al centro della tavola e decorato con dei ramoscelli d’olivo che il capo famiglia utilizza per aspergere l’acqua santa e benedire il pranzo.

Tortano: la lavorazione (fotogallery Enzo Cesarano)