articolo di Ferdinando Fontanella

“So’ doje maruzze: una fete, e ‘n’ata puzza…”.

Erano i primi anni Ottanta e, se la memoria non m’inganna, questo curioso modo di dire, usato dal nonno per evidenziare la monellaggine dei nipoti, è stato il mio primo incontro con le maruzze.

Solo dopo qualche tempo ho effettivamente capito cosa fossero e ho un preciso ricordo di questo evento. Un ricordo concreto di caldo e pioggia.

I temporali di fine estate inducono sensazioni contrastanti, per certi versi sgradevoli … per altri piacevoli, un po’ come gli abiti indossati in queste bizzarre giornate: pantaloncini corti e zoccoli ai piedi, memori del caldo appena svanito, maglione pesante e berretto di lana, infilati in fretta e furia, per il freddo improvviso.

Era settembre e principiava il tramonto, quando l’acquazzone esaurì il suo vigore. Mentre la pioggerellina andava ancora scemando, qualcuno pronunciò una domanda dal sapore retorico: «Andiamo a cercare le maruzze?».

Infervorati dall’allettante proposta noi bambini, abbigliati alla meno peggio, iniziammo furiosamente ad equipaggiarci. Facemmo razzia di barattolini e lattine, bottiglie dal muso largo e panierini, insomma prendemmo tutto ciò che poteva contenere le ambìte prede, che andavamo a scovare tra i fili d’erba e gli anfratti dei muri a secco.

Partimmo dal basso, dalla via Vecchia Pozzano, e procedendo a zig-zag lungo gli immensi scaloni dei terrazzamenti agricoli, arrivammo al culmine dell’immenso “Chiazzone delle Camarelle”. Lungo questo faticoso tragitto tra orti arborati, vigne e uliveti profumati di erba e terra bagnata, praticammo la nostra fruttuosa raccolta.

Ad onor del vero più che raccogliere le maruzze bisogna cacciarle. Perché se è vero che si prendono dalle piante come se fossero deliziosi frutti, è altrettanto vero che sono animali. Bestie erbivore assai particolari, dal corpo molle diviso in due porzioni: una parte muscolare e sensoriale, detta piede, e una viscerale avvolta in una membrana, il mantello, racchiusa in un guscio carbonatico in cui all’occorrenza può essere ritratto anche il piede.

Le fattezze del guscio che, a seconda della specie, può essere più o meno grande, addirittura assente, massiccio e variamente decorato furono al centro, quel giorno, di una mitica e indimenticabile lezione di vita, trasmissione orale di ancestrali saperi.

Non tutte le maruzze sono buone per la raccolta, esordì zia Carmela. Ci sono le “maruzze spugliate”, ossia senza scorza (guscio), che non devono essere prese. Allo stesso modo non sono buone quelle “ru riàvulo” che si riconoscono facilmente perché piccole con la scorza di colore marrone scuro e la carne nera, tinta come l’anima del diavolo! Questa affermazione terrorizzante metteva a tacere ogni possibile replica o domanda dubitativa.

Viceversa, le maruzze buone – proseguì la zia – hanno tutte il guscio, e non sono mai nere.
Riconosciamo:

• ‘e “munacèlle”, che sono un po’ piccole, ma gustosissime, con scorza sottile di colore ambrato e facili da sgusciare;
• ‘e “scurzune”, taglia media, saporitissimi, guscio spesso e tenace di colore chiaro variamente ornato, difficili da sgusciare;
• ‘e “maruzzune”, taglia grande, saporiti, guscio non troppo spesso, di colore marroncino variamente decorato, facili da sgusciare.

Peccato – concluse la zia – che qua non si trovano le deliziose “maruzze di Battipaglia”, sono grandissime, alcune grosse come un pugno, hanno la scorza bianca, tenace, e sono facili da sgusciare.

Con la mente eccitata dal miraggio del mitico animale battipagliese non fu difficile raccogliere, o catturare, una certa quantità di maruzze “buone” e qualche ora dopo, a sera ormai inoltrata, la nostra fatica era conclusa, ma per riscuotere il compenso bisognava attendere ancora una settimana.

Ritornati a casa ognuno depositò le maruzze in un unico grande paniere, che la zia chiuse con cura, affinché i molluschi non scappassero nottetempo. Ora bisognava attendere una settimana, il periodo necessario a far spurgare il raccolto.

Fatto lo spurgo le maruzze, purificate dal lungo digiuno forzato, devono essere accuratamente lavate, in acqua fredda e corrente, poste in una pentola colma d’acqua e fatte bollire per alcuni minuti.

A cottura terminata è necessario sgusciarle, separando il piede carnoso, buono da mangiare, dai visceri e la scorza, non buoni per noi ma ottimi da dare in pasto alle galline. Quello che resta andrà ulteriormente lavato per eliminare eventuali residui limacciosi.

La sera era una festa, il meteo finalmente sereno e dalla cucina un delizioso odore. Nel vecchio tegame di rame la zia faceva sfriggere, in olio extravergine d’oliva, quattro grossi spicchi d’aglio e un peperoncino piccante. Dopo qualche crepitante istante aggiungeva il pomodoro, un pizzico di sale, e lasciava cuocere per circa un quarto d’ora. Trascorso questo tempo calava le maruzze nel sugo. La cottura era lenta e solo quando la salsa iniziava a proiettare in alto schizzi infuocati era giunto il tempo di assaggiare, eventualmente aggiustare di sale, unire un generoso trito di prezzemolo, dare un’ultima rimestolata e spegnere. ‘E maruzze a maruzzara erano finalmente pronte.

I meglio educati, avvezzi alla sedia e alla tavola, adagiavano nel fondo del piatto una grossa fetta di pane raffermo su cui versavano un paio di mestoli di salsa e maruzze; altri, in modo sbrigativo, svuotavano, togliendo la mollica, mezzo pezzo di pane e lo riempivano di maruzzara, nella più classica “capa ‘e pane” da mangiare rigorosamente in piedi.

Comunque sia, piatto o pane, poco importa quello che conta veramente è che la maruzzara è pietanza semplice, cibo per “povera” gente, e va consumata senza astio nel cuore.

Ferdinando Fontanella

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