ricetta di Raffaela Rosato
Le ortiche (famiglia Urticaceae, genere Urtica), o meglio ‘e lardiche come direbbero i nostri contadini, sono piante comuni nel comprensorio stabiano1. Crescono soventemente come infestanti nei terreni ben concimati lasciati a riposo o incolti, nei frutteti e negli orti arborati, si ritrovano spesso anche lungo i viottoli e presso le case di campagna, i vecchi ruderi, tra le fessure dei muri a secco, o anche nelle schiarite tra i boschi (Pignatti, 1982). Raccogliere e cucinare le lardiche oggi, che siamo abituati agli scaffali dei centri commerciali ricolmi di cibi precotti, appare pura pazzia e, ormai, i più ricordano queste piante solo come entità da evitare perché ricoperte di peli urticanti distribuiti sulla superficie delle foglie e dello stelo2. Se si esclude quest’unico aspetto negativo3, che può essere agevolmente superato indossando abiti lunghi e un paio di guanti, e si approfondisce un po’ la conoscenza delle lardiche si (ri)scopre una pianta utilissima, con innumerevoli proprietà4 e dal gusto saporito e delicato che può essere felicemente consumata al pari delle verdure più rinomate (ad esempio spinaci e broccoli). La raccolta delle lardiche può essere fatta in tutti i mesi (generalmente abbondano nei campi tra gennaio e maggio), ricordando di evitare il prelievo di piante troppo fiorite o in seme, perché vecchie e quindi dure. Il raccolto, prima di essere impiegato in numerose ricette, va mondato (spuzzuliato) e lessato secondo il metodo seguente:
Raccogliere un cesto di lardiche di campo
Spuzzuliare il raccolto scegliendo le cime più tenere
Mettere a bollire un po’ d’acqua
Nell’attesa, ultimare la mondatura
Lavare il raccolto in acqua fredda
Colare le lardiche lavate
Immergere nell’acqua bollente
Lasciare cuocere a fuoco vivo per 5 minuti
Girare di tanto in tanto
A cottura ultimata togliere dal fuoco
Lasciare raffreddare e usare le lardiche lesse per preparare semplici e gustose ricette
Alcuni esempi di ricette da preparare con le “lardiche lesse”
1) Lardiche conciate: difficoltà inesistente
Ingredienti per 4 persone:
– 600 gr di lardiche lesse
– Succo di un limone
– Sale (quanto basta)
– Olio EVO (quanto basta)
– Un aglio fresco
Preparazione: aggiungere alle lardiche lesse, l’aglio, l’olio, il limone e un pizzico di sale. Mescolare il tutto con un cucchiaio e servire con una fetta di pane casereccio.
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2) Riso e lardiche: difficoltà inesistente
Ingredienti per 4 persone:
– 300 gr di lardiche lesse
– 300 gr di riso
– 50 gr di burro (in alternativa 5 cucchiaia di olio EVO)
– 50 gr di parmigiano grattugiato
– Sale (quanto basta)
– 1,5 L di brodo vegetale
Preparazione: in una pentola capiente sciogliere il burro e aggiungere le lardiche e lasciare insaporire per qualche minuto. Dopodiché unire il riso e farlo tostare a fuoco basso girando continuamente. Quando il riso è tostato aggiungere un mestolo di brodo vegetale bollente e iniziare la cottura. Continuare la cottura mescolando di tanto in tanto e aggiungendo quando occorre un mestolo di brodo. Quando il riso è quasi cotto, aggiustare di sale e dopo qualche minuto aggiungere il parmigiano grattugiato. Mantecare per qualche istante e servire ben caldo.
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3) Frittata ‘e lardiche: difficoltà inesistente
Ingredienti per 4 persone:
– 200 gr di lardiche lesse
– 8 uova
– 50 gr di parmigiano grattugiato
– 50 gr di burro (in alternativa 5 cucchiaia di olio EVO)
– Pepe (quanto basta)
– Sale (quanto basta)
– Olio EVO per la cottura (quanto basta)
Preparazione: In una padella antiaderente sciogliere il burro e aggiungere la lardiche che avrete precedentemente strizzato per togliere l’acqua in eccesso; lasciate rosolare le lardiche per qualche minuto. Nel frattempo in una zuppiera unire le uova, il parmigiano, il pepe e il sale e battere energicamente. Aggiungere le lardiche, insaporite nel burro, e continuare a mescolare. Mettere un filo dolio nella padella e versare il composto. Lasciate cuocere a fuoco lento da ambo i lati.
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4) Pizzelle ‘e lardiche: difficoltà inesistente
Ingredienti per 4 persone:
– 100 gr di lardiche lesse
– 250 gr farina “00”
– 15 gr di lievito
– 60 gr di acqua tiepida
– Sale (quanto basta)
– Olio per friggere (quanto basta)
Preparazione: Scaldare leggermente l’acqua, sciogliere il lievito, in una terrina porre la farina, il pizzico di sale le ortiche strizzate e tritate grossolanamente impastare energicamente finche’ l’impasto non risulta morbido e nono si attacchi alle mani .Lasciare lievitare, coprendo l’ impasto con un canovaccio di tela umido, per circa un’ ora finche’ l’ impasto non raddoppia di volume.Aiutandosi con un cucchiaio unto formare piccole frittelle tondeggianti e friggere in abbondante olio di semi di girasole. Ben dorate scolare su carta assorbente e servire caldissime.
Note:
1) Secondo Caputo et al. (1994) nella flora della Penisola Sorrentina sono presenti tre diverse specie del genere Urtica: U. dioica L, U. membranacea Poiret, U. urens L. Queste tre entità nella terminologia dialettale, in uso nel comprensorio stabiano, sono identificate tutte col termine di “Lardica” e raccolte indistintamente per essere cucinate secondo il metodo sopra descritto o usate per foraggiare animali d’allevamento (galline, conigli, mucche, maiali).
2) I peli unicellulari sono provvisti, alla loro base, di un serbatoio ripieno di sostanze urticanti (principalmente acido formico), circondato da altre cellule epidermiche; la struttura ha, dunque, la forma di una ampolla a collo fortemente allungato. Ad un minimo urto il pelo si spezza in punta con frattura obliqua ed acutissima che, come un ago, penetra nella pelle versando il contenuto dell’ampolla che determina il bruciore (Aliotta e Salerno, 1998).
3) Resta inteso che la puntura delle ortiche nostrane, in soggetti sani che non soffrono di specifiche allergie, non è assolutamente pericolosa. Curioso sapere che nella medicina naturale la puntura di questa pianta è indotta e usata come revulsivo contro i reumatismi e l’artrite (Betto, 1982; Fidi, 1988; Mabey, 1990).
4) Tantissime le proprietà delle ortiche: ricche di clorofilla, sostanze minerali (ferro, silicio, potassio, manganese e zolfo), vitamina A e C, proteine (Mabey, 1990; Aliotta e Salerno, 1998), sono da lungo tempo impiegate nella cosmesi, sembra essere un ottimo tonico per prevenire la caduta dei capelli (Hlava et al., 1987), nella medicina naturale e nell’alimentazione umana e animale.
L’ortica è, ad esempio, un ottimo integratore per l’ingrasso del pollame e data alle mucche ne accresce la secrezione lattea (Betto, 1982). Oltre ai vantaggi citati, offre quello di favorire la colorazione gialla delle carni, mentre i semi stimolerebbero nelle galline la deposizione delle uova (Aliotta e Salerno, 1998).
I centurioni romani ne facevano grande uso sia come emostatico che per riattivare la circolazione, fustigandosi con esse, durante le spedizioni nelle fredde Gallie e nelle Isole Britanniche. Nel Medioevo con le ortiche si tessevano delle tele finissime, dalla consistenza setosa (Betto, 1982), impiego continuato ancora durante la Prima guerra mondiale, quando si verificò una forte carenza di cotone (AA.VV., 2003).
* AA.VV, – 2003. Cent’erbe salute, bellezza, cucina: tante ricette per vivere bene con l’aiuto delle piante. Libritalia, Santo Stefano Magra – La Spezia.
* ALIOTTA G., SALERNO C., – 1998. Le piante utili dimenticate. Emmerre Libri, Napoli.
* BETTO M. G., – 1982. Erbe storie e ricette di cucina. Edagricole, Bologna.
* CAPUTO G., LA VALVA V., NAZZARO R., RICCIARDI M., – 1994. La flora della Penisola Sorrentina (Campania). Delpinoa, n.s., 31-32 (1989-1990): 3-97.
* FIDI A.., – 1988. curarsi con Erbe e Piante medicinali. Fratelli Melita Editori, La Spezia.
HLAVA B., POSPISIL F., STARY F. – 1987. Piante per la bellezza. Istituto Geografiche De Agostini, Novara.
* MABEY R. (a cura di), – 1990. L’enciclopedia delle erbe. Zanichelli, Bologna.
* PIGNATTI S., – 1982. Flora d’Italia. Vol. I. Edagricole, Bologna.
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