Lungo le spiagge stabiesi (da Rovigliano a Pozzano), un tempo era tutto un fermento, un lavorio continuo di funi e di reti… il sapere marinaro tramandato da padre in figlio, l’orgoglio e la soddisfazione al termine “d’‘a tirata ‘e rezza”, la stanchezza al rientro da una lunga notte in mare, il vissuto di sacrifici e di sudore asciugato dalla salsedine, operosità d’altri tempi che poi continuava nel vico del Pesce, antichissimo mercato risalente al secolo XVI, a due passi dall’allora “Marina Grande”, cuore pulsante del centro antico di Castellammare… In questo vicolo il silenzio della notte viene rotto non appena il giorno s’accende, ovvero quando le voci dei venditori, intenti a vendere il pescato, risuonano chiare in ogni casa: “Pesce frisco ‘e Castiellammare!”, “Vi’ c’addore!!!”, “Tengo argiento int’‘a spasella!”, “Piscato mo’ mo’, piscato mo’ mo’!”. Un’anziana donna, attirata dalle voci, scende di buon mattino per avere la prima scelta… acquista “l’argiento ‘a dint’‘a spasella, sono alici di buona pezzatura, fresche e odorose di mare, ottime da consumare in giornata, ma anche da conservare in vasetto… tradizione quest’ultima, tramandata sapientemente per secoli: usanza dal sapore antico dei giorni nostri!!!
Maurizio Cuomo
‘O vasetto ‘e alici
( ricetta di Rosato Raffaela )
L’abitudine al cibo preconfezionato, da prendere “bello e pronto” dallo scaffale del negozio sta portando all’estinzione l’immensa cultura delle massaie d’Italia capaci di preparare con le loro sapienti mani ogni tipo di conserva. Saperi e sapori caratteristici che spariscono a discapito dell’omologazione industriale, inevitabile nella produzione di massa. Esempio classico di quanto appena affermato è la preparazione delle alici salate. In quanti le preparano ancora con le proprie mani? Fare ‘o vasetto ‘e alici può sembrare cosa complicata assai, in realtà con la giusta ricetta e un po’ di tempo e pazienza, non lo è affatto. Se volete provare in primavera, nel periodo tra maggio e inizio giugno, comprate dal pescivendolo di fiducia 2/3 kg di alici (Engraulis encrasicolus) grosse e freschissime e poi seguite il procedimento, qui ampiamente descritto e illustrato:
Siamo pronti: oltre alle alici per cominciare vi occorre…
- Un vasetto di terracotta (per ogni kg di alici calcolate il volume di 1 litro) e un pesante sampietrino.
- Sale marino grosso del Monopolio di Stato.
Fase uno: la pulitura delle alici…
- Staccate la testa alle alici…
- Facendo attenzione che i visceri restino attaccati…
- Tirate delicatamente…
- La testa e i visceri devono essere asportati senza rompere il pesce…
- Così facendo le alici sono pulite e restano intatte…
- Ripetete l’operazione finché tutte le alici non sono terminate.
Fase due: la salatura…
- Prendete il sale marino grosso…
- Cospargetelo sulle alici precedentemente pulite…
- Amalgamate il sale e le alici…
- Sistemate le alici in un colapasta…
- Aggiungete di tanto in tanto uno strato di sale…
- Terminato il lavoro, riponete il colapasta in una teglia da forno dai bordi alti…
- Coprite con un canovaccio di stoffa naturale…
Fase tre: trascorse 24 ore, siamo pronti per riempire il vasetto…
- Dopo 24 il sale avrà drenato dalle alici una grande quantità di fluidi…
- A questo punto ponete nel vostro vasetto un fondo di sale grosso…
- Su cui inizierete a sistemare uno strato di alici…
- Ad ogni strato di alici alternate un sottile strato di sale…
- Ripetete l’operazione finché il vasetto non è pieno…
- Chiudete con uno strato di sale…
- Ponete sulla superficie di sale un piattino da caffè…
- Il piattino deve essere posizionato al centro…
- Ponete sul piattino il pesante sampietrino…
Fase quattro: ancora 24 ore, è il momento della salamoia…
- Trascorse altre 24 ore, preparate una soluzione sovrassatura di acqua e sale (salamoia)…
- Miscelando sale grosso e acqua, finché il solido non si dissolverà più nel liquido…
- Portate la vostra soluzione ad ebollizione…
- Lasciate raffreddare a temperatura ambiente…
- Scoprite il vasetto di alici…
- Versate la salamoia così da coprire le alici…
- Riposizionate il piattino e il sampietrino…
- ‘O vasetto ‘e alici
Fase cinque: dopo un’attesa di 6 mesi le alici sono finalmente pronte!!!
- Trascorsi minimo 6 mesi le alici sono pronte (la tradizione vuole che il vasetto sia aperto a gennaio dell’anno nuovo)…
- Scoprite il vasetto togliendo il sanpietrino…
- Alzate il piattino…
- Con l’aiuto di una forchetta recuperate dal sale le alici che vi servono. Poi riposizionate il tutto com’era.
Potrebbe interessarti: Il sampietrino di Portocarello