a cura di Maurizio Cuomo
Pietanze, bevande e dolciumi quali: pizza napoletana, gnocchi alla sorrentina, torta caprese, vini vesuviani, pomodori San Marzano, pasta e vino di Gragnano; sono solo alcune delle decine di specialità campane conosciute in Italia ed all’estero per l’eccellente qualità. Castellammare di Stabia contribuisce notevolmente ad arricchire questa lista con diversi prodotti locali tra i quali vanno ricordati: l’acqua della Madonna, i carciofi degli orti di Schito, la galletta stabiese ed i tipici biscotti di Castellammare.
Biscotto di Castellammare
Biscotto di Castellammare prodotto dalla “Casa del Pane Maresca”
Caratteristico biscotto a forma di sigaro, inventato nel 1848 dalla “Casa produttrice Riccardi”, apprezzato per fragranza ed inconfondibile sapore, questo caratteristico biscotto, ebbe come ultima ufficiale rappresentante la signora Concetta, morta nel 1941, in tragiche circostanze, a detta di molti, per non aver voluto rivelare la vera ricetta originale. Alla morte di Concetta la produzione del “Biscotto di Castellammare”, fu dapprima continuata da Mariano Carrese (nipote di Concetta) per poi essere ceduta in licenza d’uso all’erede Gianluca Terracciano (gli attuali detentori del marchio “Premiata fabbrica di biscotti A. Riccardi di Mariano Carrese”, sono i nove figli di Mariano).
Ingredienti: Farina 00, Zucchero, “Criscito”, Burro, Acqua, Vanillina.
P.S.: A completare la breve descrizione del biscotto stabiese, riportiamo uno scritto tratto da: “Stabiae e Castellammare di Stabia” di Michele Palumbo pubblicato da Aldo Fiory Editore Napoli nel 1972.
Chi viene, anche per una sola volta, nella nostra città, non potrà dimenticare due gradevoli profumi: quello lievemente solleticante di un insieme di vapori di zolfo e ferro e altri minerali provenienti dalle sorgenti delle acque stabiesi; e l’altro evanescente e dolcissimo dei biscotti di Castellammare. Saranno, infatti, dieci, venti, o di più i forni che, alcuni legati al loro carattere primitivo, altri moderni, lanciano a getto continuo sul mercato questi ricercatissimi biscotti che non si riesce ad imitare in nessuna altra parte del mondo, pur essendo noto che gli elementi semplici e fondamentali per lavorarli e produrli sono la farina, lo zucchero, il burro e la vainiglia. Sembra, anzi, che nella stessa città ogni fornaio abbia il suo “segreto” di fabbricazione, anche se i biscotti sono tutti gradevolmente croccanti, sfarinabili in bocca, dello stesso sapore, dell’identico delicato color rosa pallido, ed in forme non definite: a tarallini, a rombi, a bacchettine o come più suggerisce la spigliata fantasia dei fornai. Gli attuali biscotti possono definirsi i nipoti delle gallette di Castellammare, che ebbero il periodo di gloria per la loro resistenza al tempo e ai climi allorché velieri e mercantili affollavano il porto e si rifornivano di acqua della Madonna e di gallette, prima di intraprendere lunghi viaggi. Da tali gallette a prova di anni si passò a quelle dolci e successivamente a questi famosi biscotti, vera gloria del palato di piccini e di grandi, che hanno una loro storia, che è poi la storia di Donna Concetta Riccardi che produceva i biscotti più ricercati di Castellammare. Perché se a Stabia tutti i biscotti hanno una squisitezza senza pari, ve ne sono alcuni che ne sono il prototipo e rappresentano un po’ il simbolo di questa produzione.
Etichetta della “Premiata Fabbrica di Biscotti A. Riccardi”
Sono i biscotti di Riccardi la cui lavorazione, iniziata un secolo e mezzo fa da Giovanni e Francesco Riccardi, continuò con Donna Concetta. Appunto Donna Concetta è il personaggio più noto della storia dei biscotti ed intorno al suo nome si intrecciano le dicerie più inverosimili, intorno a lei, cui si attribuisce il “segreto” originario per la lievitazione della pasta per i biscotti, si agitano storie di venefici, di tradimenti, di delitti, da lasciare senza fiato. Donna Concetta possedeva il “segreto” dei biscotti, aveva tenuto duro ad ogni offerta, si parla di cifre altissime, e sembra che morì di veleno. Tale “segreto” possedeva anche il nipote Vincenzino, e pure lui trovò morte violenta. Ma qui è la fantasia popolare che si sbizzarrisce, cercando di collegare avvenimenti che niente hanno in comune. Ora la fantasia tace, ma i biscotti di Riccardi continuano ad avere una particolare preferenza, anche se a lanciarli non è più Donna Concetta, ma un suo nipote che sembra averne ereditata la formula. Come si vede, una storia fatta di un “segreto” di cui si bea una intera città e che ancora oggi si cerca di penetrare e di comprendere. È l’acqua, alcuni dicono: quest’acqua di Castellammare che i forestieri centellinano avidamente, con voluttà. Sarà anche vero, ma chi lo può dire? Ma forse il segreto è Castellammare, con le sue colline, con il suo clima, le sue acque, il suo mare, i suoi fornai, le loro abilità. A centinaia, a migliaia i biscotti all’alba vengono fuori dai forni e si allineano, si impacchettano in carta verde, testimoni di una abilità che sconfina nel segreto, e che perpetua una tradizione che ha avuto inizio 150 anni fa.