articolo di Enzo Cesarano

Caro Maurizio, quello che a breve andrò ad illustrare non è il frutto di una ricerca, di una lettura o di uno studio a tema, bensì l’esperienza applicata nel tempo (da ben tre generazioni) da una famiglia di panificatori e gallettari stabiesi. Il panificio in questione è la “Casa del Pane Maresca” di via Roma, fondata da mio padre Antonio Cesarano, che nel miglior dei modi ha proseguito l’operato intrapreso già da mio nonno Vincenzo Maresca, capostipite di una intera famiglia di panificatori. Per inquadrare bene la storia dei “pullece ‘e monaco”, di cui si è fatta negli ultimi tempi ampia confusione, è necessario un doveroso preambolo chiarificatore: siamo nella Castellammare del 1700 nella quale la galletta, celebre biscotto di mare, riscuote un successo tale da estendersi nell’intero Paese.

‘e Pullece ‘e monaco (foto Maurizio Cuomo)

Il cuore produttivo della rinomata galletta è il centro antico cittadino: Santa Caterina, Largo Pace, Largo Spirito Santo e via Bonito. Nel tempo la richiesta della galletta, è tale che i biscottifici aumentano a dismisura, al punto che nell’Ottocento i gallettari si associarono in una società di mutuo soccorso a carattere sindacale, atta a tutelare e a consolidare questa antica arte produttiva. L’Ottocento stabiese è anche il periodo storico in cui i maestri gallettari, si evolvono ed iniziano a produrre e ad inventare altre tipologie di biscotti, tra cui i famosi biscotti di Castellammare (a forma di sigaro) e il naspero (tarallino dolce dalla tipica glassatura zuccherina bianca in superficie). La premessa appena fatta è d’obbligo perché proprio la glassatura del suddetto naspero, ideata dagli antichi biscottai stabiesi, è anche prerogativa fondamentale per la produzione dei nostri “pullece ‘e monaco”. Il perché questa particolare glassatura tutta stabiese possa essere una prerogativa fondamentale utile a stabilire da chi siano stati inventati questi tipici dolci natalizi, trova un valido riscontro nei racconti di mio nonno Vincenzo, il quale supponeva che i “pullece ‘e monaco”, fossero nati, per un fortunoso incidente, in un laboratorio artigiano di Castellammare, quando un biscottaio, intento a produrre una pasta d’impasto per roccocò, a chiusura dell’impasto, si accorse di aver scarseggiato nella quantità di zucchero, uno spreco imperdonabile per quei tempi, quindi l’errore fu corretto di ripiego con una dolce naspratura (glassatura) al cacao. Raccontato il gustoso aneddoto di nonno Vincenzo che, per quel che può servire, propende per una probabile origine stabiese di questi dolci, adesso mi corre l’obbligo di fugare ulteriori false diceria che, purtroppo, spopolano in maniera preponderante sul web, ovvero che questi dolci natalizi siano nati in uno dei monasteri del circondario stabiese, che essi venissero distribuiti da un monaco o che addirittura essi siano associati ai tatù.¹

Casa del Pane “Maresca” (vetrina natalizia)

Ritornando ai nostri “pullece ‘e monaco”, va anche sottolineato che essi sono conosciuti e molto apprezzati nel circondario (monti Lattari e penisola sorrentina), luoghi dai quali, da anni provengono numerosi clienti del mio panificio e di altri laboratori artigiani cittadini. La produzione su larga scala, ha quindi favorito la diffusione di questi dolciumi stabiesi, che nel tempo hanno addirittura contaminato la tradizione popolare natalizia delle città limitrofe.

Casa del Pane Maresca

La denominazione dialettale di questi dolciumi è infine tutta un programma, perché nell’italianizzazione sempre più spesso si è caduti in un’assonanza che trae in inganno perché tradurrebbe il tutto in un fuorviante “pulci di monaco”. Questa cattiva interpretazione linguistica, viene comunque prontamente chiarita da mio zio Catello Maresca (uno dei dodici figli di mio nonno Vincenzo), il quale spiega che il termine “pullece ‘e monaco”, non ha nulla a che vedere con le pulci, nè tantomeno con i monaci, ma deriva dalle modalità di lavorazione dell’impasto, che al momento del taglio a pezzetti, viene leggermente pigiato con i pollici (da ciò “ ’e pullece ” per indicare i pollici delle mani), termine dialettale poi completato dalla parola monaco che richiama il caratteristico colore “manto di monaco” della glassatura, che acquisisce il prodotto finito, privo dei cosiddetti “riavulilli” (perline colorate decorative)². Queste le mie personali conclusioni sulla nascita di questo prodotto tipico stabiese, che da diverse generazioni, arricchisce e non poco la tradizione natalizia locale, conclusioni le mie, atte a preservare una tipicità di cui oggi, purtroppo, vengono confuse le origini.

Natale 2015, Enzo Cesarano.

Note: