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Purchiacchielli a fungetiello ( Portulaca a funghetto )

1 Replica

Su gentile concessione del naturalista stabiese dott. Ferdinando Fontanella.

purchiacchielli

purchiacchielli

La pianta che nel dialetto stabiese è conosciuta come “Purchiacchiello” è per la nomenclatura scientifica Portulaca oleracea L. In Campania è nota anche come: Perchiacchiella, Porchiacca, Porcellana, Chiaccunella. Si tratta di una pianta erbacea annuale, dal portamento prostrato con fusto e foglie succulenti di colore verdastro con riflessi rosso-bruno. I rami primari e secondari spessi come il fusto principale determinano un accrescimento radiale della pianta che arriva ad occupare aree con diametro superiore anche a 60 cm . per tale motivo gli Arabi l’hanno denominata baqla hamqa, che significa ‘pianta pazza’ o ‘pazzesca’ a causa del modo in cui i rami si estendono per terra senza alcun controllo. Si tratta di una pianta infestante delle colture orticole, originaria dell’Asia, oggi diffusa in tutto il mondo. La Portulaca è interamente commestibile ed è conosciuta fin dall’antichità come importante pianta alimentare e medicinale. La tradizione contadina stabiese annovera due metodi per cucinare i purchiacchielli. Continua a leggere→

Zeppole dell’Immacolata

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la ricetta della sig.ra Rosa Manzo

Zeppole dell'Immacolata

Zeppole dell’Immacolata

Questa ricetta originaria della Costiera Sorrentina, è adattata in versione tipicamente stabiese. Provare per credere. Continua a leggere→

Lardiche a tavola

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ricetta di Raffaela Rosato 

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     Le ortiche (famiglia Urticaceae, genere Urtica), o meglio ‘e lardiche come direbbero i nostri contadini, sono piante comuni nel comprensorio stabiano1. Crescono soventemente come infestanti nei terreni ben concimati lasciati a riposo o incolti, nei frutteti e negli orti arborati, si ritrovano spesso anche lungo i viottoli e presso le case di campagna, i vecchi ruderi, tra le fessure dei muri a secco, o anche nelle schiarite tra i boschi (Pignatti, 1982). Raccogliere e cucinare le lardiche oggi, che siamo abituati agli scaffali dei centri commerciali ricolmi di cibi precotti, appare pura pazzia e, ormai, i più ricordano queste piante solo come entità da evitare perché ricoperte di peli urticanti distribuiti sulla superficie delle foglie e dello stelo2. Se si esclude quest’unico aspetto negativo3, che può essere agevolmente superato indossando abiti lunghi e un paio di guanti, e si approfondisce un po’ la conoscenza delle lardiche si (ri)scopre una pianta utilissima, con innumerevoli proprietà4 e dal gusto saporito e delicato che può essere felicemente consumata al pari delle verdure più rinomate (ad esempio spinaci e broccoli). La raccolta delle lardiche può essere fatta in tutti i mesi (generalmente abbondano nei campi tra gennaio e maggio), ricordando di evitare il prelievo di piante troppo fiorite o in seme, perché vecchie e quindi dure. Il raccolto, prima di essere impiegato in numerose ricette, va mondato (spuzzuliato) e lessato secondo il metodo seguente: Continua a leggere→

‘A pasta cunciata (aglio, uoglio e limone)

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Ricetta dello stabiese Francesco Rosato (detto Ciccio bosco), pubblicata
su gentile concessione del naturalista dott. Ferdinando Fontanella

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“‘A pasta cunciata” è un primo piatto “povero” veloce da preparare, fatto con ingredienti semplici e genuini. La buonanima di mio nonno “Ciccio bosco” era ghiotto di questa saporitissima pietanza. Ricordo che ogni volta che ne mangiava era come se sciogliesse un voto di riconoscenza, infatti, raccontava che questo piatto tipico della nostra tradizione culinaria era stato un toccasana durante una tremenda epidemia influenzale (le notorie proprietà medicamentose dell’aglio dell’olio e del limone servirono ad alleviare i sintomi della malattia). Se ne conoscono due versioni: una più “fresca” (per la stagione estiva), per la cui preparazione si usa un formato di pasta lunga e aglio novello; e una “calda” (preparato come minestra invernale) con un formato di pasta corta, brodo di cottura e aglio vecchio. Continua a leggere→

Turzilli di Schito

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( ricetta di Rosato Raffaela )

Questa ricetta è il giusto esempio di come un tempo la necessità e il buon senso permettevano di preparare piatti eccezionali con prodotti che oggi consideriamo di scarto. Inoltre mette in risalto i Carciofi di Schito prodotto d’eccellenza della nostra Stabia, i turzilli di cui si parla sono infatti il gambo, il torso o meglio ‘o turzo, dolce e tenero dei nostri carciofi. Qualche anno fa, prima che il consumismo e il materialismo globale si impadronissero delle nostre vite, quando la terra del nostro territorio provvedeva a sfamarci e non era permesso buttare via niente, in quel tempo il solo pensare di poter acquistare un carciofo bello e pronto era una assurda fantasia, chi pazzo farebbe una cosa così stupida? I carciofi se non c’era la possibilità di coltivarli direttamente, si acquistavano a fasci. Le fronde amare venivano date in pasto alle pecore o alle capre (improvvisata pietanza di cui sono ghiotte), le “teste” venivano arrostite, lessate o preparate in mille altri modi e i gambi venivano preparati secondo il metodo seguente:

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Carciofo di Schito

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Tagliare la testa

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Recuperare il gambo (turzillo) di cui utilizzeremo la parte centrale

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Mondare il gambo lasciando intatta la parte centrale

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Dividere la parte centrale in due tocchetti

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Porre i tocchetti in acqua fresca

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Aggiungere qualche fetta di limone per evitare che si anneriscano

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Mettere a bollire acqua con un pizzico di sale

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Quando l’acqua bolle aggiungere i tocchetti

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Dopo 5 minuti controllare se la cottura è ultimata infilzando i tocchetti con una forchetta
(se sono cotti i denti della forchetta penetrano facilmente il gambo)

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Colare i tocchetti

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Usare i tocchetti per preparare gustose e semplici ricette

 

Alcuni esempi di ricette da preparare con i “turzilli e Schito”

1) Insalata di turzilli di Schito: difficoltà inesistente

Ingredienti per 4 persone:
– 500 gr di turzilli lessi
– Succo di un limone
– Sale (quanto basta)
– Olio extravergine (quanto basta)
– Un ciuffo di prezzemolo
– Un aglio fresco

Preparazione: aggiungere ai turzilli lessi il sale, l’aglio, l’olio, il prezzemolo e il limone. Mescolare il tutto con un cucchiaio e servire con una fetta di pane casereccio.

* * *

2) Turzilli di Schito fritti: difficoltà inesistente

Ingredienti per 4 persone:
– 500 gr di turzilli lessi
– 2-3 uova
– Pepe (quanto basta)
– Farina (quanto basta)
– Pane grattugiato
– Sale (quanto basta)
– Olio per friggere (quanto basta)

Preparazione: Infarinare i turzilli lessi e passarli nell’uovo battuto con un po’ di sale e pepe, poi passarli nel pane grattugiato e friggerli in abbondante e bollente olio, quando sono ben dorati porli per qualche istante su un foglio di carta paglierina così da eliminare l’olio in eccesso e servite ben caldi.

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3) Risotto con turzilli di Schito: difficoltà 3

Ingredienti per 4 persone:
– 500 gr di turzilli lessi
– 400 gr di riso ribe
– Una noce di burro
– Una cipolla piccola
– Un po’ di vino bianco
– Brodo vegetale
– Formaggio parmigiano grattugiato
– Sale (quanto basta)
– Un ciuffo di prezzemolo fresco

Preparazione: soffriggere la cipolla con il burro, aggiungere i turzilli lessi tagliati a tocchetti, dopo qualche minuto sfumare con un goccio di vino bianco, aggiungere il riso lasciarlo tostare e continuare la cottura utilizzando il brodo vegetale precedentemente preparato. Quando il riso è cotto al dente mantecare con abbondante formaggio parmigiano e qualche ciuffo di prezzemolo fresco.

Note: in data 12/04/2013 la signora Concetta Esposito propone la seguente variante: “Turzilli di Schito con le patate fritte. Taglio i turzilli, a pezzetti, poi unisco: patate, cipolline novelle, olio e sale; metto tutto in padella e friggo lentamente fino a cottura. Sono molto buoni anche in questo modo!”.

Per segnalazioni, consigli o nuove ricette scrivere a: liberoricercatore@email.it